Trancio di branzino con pane profumato all'anacardio, pomodori secchi e olive su guazzetto al nero di seppia e asparago

 

Ingredienti per 6 persone:

• 3 Branzini sui 600 g l’uno
• 100 g Pane grattato
• 100 g Anacardi tritati**
• 50 g Pomodori secchi
• 50 g Olive nere denocciolate
• 30 g Prezzemolo tritato
• 30 g Scalogno tritato
• 1 dl Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.
• 400 g Fumetto di pesce
• 50 g Nero di seppia
• 1 kg Asparagi
• 200 g Peperone rosso

 

Procedimento

Preparazione: pulire e filettare i branzini (con le lische fare un fumetto di pesce) e condire con sale e pepe; tritare i pomodori secchi, gli anacardi, le olive, il prezzemolo e lo scalogno, unire il trito al pane grattato mischiando con del buon olio extravergine di oliva e aggiustando di sale e pepe, ricoprire con il pane profumato i branzini dalla parte della pelle e adagiarli in una placca da forno antiaderente.
Abbrustolire il peperone rosso spellarlo e ricavare 6 filetti. Pulire gli asparagi e pareggiarli dalla parte del gambo.
Cottura: cuocere bolliti gli asparagi tenendoli croccanti, scolarli e formare 6 mazzetti legati con i filetti di peperoni rossi. Filtrare il brodo di pesce e farlo ridurre stemperandogli dentro la pasta al nero di seppia e, se occorre, addensare con un po’ di burro e farina maneggiato.
Cuocere i filetti di branzino in forno a 180° per circa 10 minuti.
Presentazione: mettere a specchio sul fondo di un piatto caldo la salsa al nero di seppia. Adagiarvi sopra il filetto di branzino con la gratinatura sopra, decorare con il mazzetto di asparagi e peperone e condire il tutto con un filo di olio extravergine.
Cibo: aromatico; succulento.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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