Il tiramisu mimosa è un tiramisu preparato con il pan di spagna al posto dei savoiardi, cioè con la base della classica torta mimosa.
Sapevate che il pan di spagna è un "parente" del savoiardo?

La storia racconta che il cuoco ligure Giovan Battista Cabona, a metà 1700, ospitato alla corte spagnola abbia inventato questa morbida base ispirandosi agli ingredienti dei savoiardi. Gli spagnoli battezzarono questa delizia “pâte génoise”, pasta genovese, che poi è diventata "pan di spagna", con la differenza che la pâte génoise veniva preparata in bagnomaria, mentre il pan di spagna è preparato a freddo.
Parente quindi della pasta dei savoiardi, il pan di spagna è un composto soffice e senza lievito, ottenuto grazie alla lavorazione particolare delle uova.

Ingredienti

• 5 uova
• 50 g Farina di riso se non l'avete, utilizzate 150g di maizena o fecola
• 100 g Fecola di patate o amido di mais
• 150 g Zucchero
• 1 pizzico Sale
• 1 Limone con scorza edibile

Per la crema:

• 4 uova
• 500 g ricotta molto soda, o mascarpone
• 100 g Zucchero

Per la bagna al caffè:

• 250 g Caffè
• Zucchero

Se preferite la bagna al liquore:

• 120 g Acqua
• 70 g Marsala o grand marnier
• 70 g Zucchero

Procedimento

Prepariamo il pan di spagna senza glutine. [Se desiderate realizzare il tiramisu mimosa con i savoiardi, dimezzate le dosi perchè il pan di spagna servirà solo per la mimosa.]
Rompete cinque uova a temperatura ambiente e aggiungete un pizzico di sale e la scorza del limone (o l'aroma di limone). Con le fruste elettriche o la planetaria, lavorate le uova per 15 minuti, aggiungendo lo zucchero poco per volta durante questo tempo. Otterrete un composto chiaro e spumoso.

Setacciate la farina di riso e la fecola (oppure solo 150g di fecola), poi mescolate delicatamente per amalgamarle alle uova.

Imburrate, oliate oppure coprite con carta da forno una pirofila rettangolare. Versate il composto.
CONSIGLIO:
Se avete deciso di non utilizzare i savoiardi ma il pan di spagna per gli strati, versate il composto in uno stampo grande (anche 40 cm) rettangolare o quadrato, mantenendo uno spessore di 2,5 cm; e il resto in una pirofila più piccola in cui lo spessore sarà più alto: questo sarà il pan di spagna da cubettare. Non ne serve molto, quindi potete utilizzare una piccola pirofila da 10/15 cm. Il pan di spagna da cubettare dovrà essere rifilato, cioè dovrete eliminare la crosticina, mentre il pan di spagna basso verrà tagliato a "savoiardi", senza rifilarlo: può quindi rimanere basso e largo. Cuocete il Pan di Spagna in forno statico a 160° nel ripiano più basso per 25 minuti, poi fate la prova stecchino. Se esce asciutta, il dolce è pronto. Tenete nel forno altri 10 minuti la pirofila con lo spessore più alto.
RACCOMANDAZIONE: utilizzate lo stecchino di legno per verificare le cotture. Se avete lasciato lo spessore molto basso, il pan di spagna potrebbe cuocere anche in meno minuti.

Mentre il pan di spagna cuoce in forno, prepariamo la crema del tiramisù. Separate gli albumi dai tuorli in due ampie ciotole. Lavorate con la frusta elettrica i tuorli con metà dello zucchero (50g) per almeno 5 minuti. Quando il composto è giallo chiaro e spumoso incorporate piano piano la ricotta o il mascarpone a temperatura ambiente, amalgamando bene.

Ora pulite bene le fruste e montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo a poco a poco il restante zucchero (50g)

Aggiungete gli albumi montati nella crema, a cucchiaiate, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Incorporate tutti gli albumi: la crema è pronta.

Sfornate il pan di spagna dopo la prova stecchino. Se avete utilizzato una pirofila unica tagliatelo a metà come nell'immagine successiva.

Se invece avete utilizzato due teglie come da consiglio, saltate questo passaggio. Per tagliare il pan di spagna è necessario un coltello con la lama seghettata: procedete muovendovi lentamente. Dividete quindi le due porzioni in 4 rettangoli, dividendole a strati.

Riducete 3 rettangoli su 4 a "biscotti": tagliateli come se fossero dei savoiardi. Rifilate la parte restante eliminando la crosticina e tagliandola a cubetti.
Se avete seguito il consiglio delle due pirofile, avrete una teglia bassa da tagliare a forma di biscotti rettangolari (non rimuovete la crosticina), e una alta da cubettare (rimuovete la crosticina).

Preparate il caffè con la moka (300g). In alternativa potete preparare una bagna versando acqua, liquore e zucchero in un pentolino: accendete il fuoco e mescolate finchè lo zucchero non si sarà sciolto, poi lasciate intiepidire.
Componiamo il tiramisu mimosa. Versate un po' di crema sul fondo di una pirofila. Immergete per 1 secondo il pan di spagna (o i savoiardi) nella bagna o nel caffè.

Disponeteli nella pirofila e versate abbondante crema. Procedete con il secondo strato e versate ancora abbondante crema di ricotta o mascarpone. Completate distribuendo i cubetti di pan di spagna su tutta la superficie del dolce.

Riponetelo in frigorifero per due ore prima di servirlo.

Ricetta Originale e foto su www.cucina-naturale.it